Calakmul

Ingredientes

Ingredients

• 12 tortillas de maíz recién hechas
• 400 g de cazón cocido y deshebrado
• 2 tazas de frijoles negros refritos caldosos
• 4 jitomates asados y 1 chile habanero entero
• Cebolla, epazote y aguacate

• 12 fresh corn tortillas
• 14 oz cooked shredded cazón dogfish
• 2 cups refried black beans, smooth
• 4 roasted tomatoes and 1 whole habanero
• Onion, epazote sprig, and avocado slices

Preparación

Preparation

1. Guisar el cazón con cebolla, jitomate picado y epazote.
2. Moler la salsa de jitomate asado y hervirla a fuego lento con el chile habanero entero flotando para dar aroma sin picor excesivo.
3. Pasar las tortillas por manteca o aceite caliente, untar con frijol y colocar una capa de cazón, repitiendo tres capas.
4. Bañar copiosamente con la salsa chiltomate caliente y decorar con rebanadas de aguacate.

1. Cook shredded fish with onion, chopped tomato, and fresh epazote.
2. Simmer roasted tomato salsa with the whole habanero floating gently to perfume the sauce without burning heat.
3. Quick-dip tortillas in hot oil, spread with black beans, and layer with seasoned fish (3 layers high).
4. Ladle rich hot sauce over the stack and crown with sliced avocado.

Ingredientes

Ingredients

• 1 pámpano entero limpio de 1 kg
• 1 taza de vinagre blanco o de manzana
• 2 cebollas blancas cortadas en aros
• 1 zanahoria en tiras y 2 chiles x'catic o güeros
• Orégano seco, comino, pimienta gorda y alcaparras

• 1 whole pompano fish cleaned (2.2 lbs)
• 1 cup cider or white vinegar
• 2 white onions cut into rings
• 1 carrot in strips and 2 yellow güero chilies
• Dried oregano, allspice berries, and capers

Preparación

Preparation

1. Salar el pescado y freír en aceite abundante hasta que la piel quede crujiente y el interior tierno.
2. En una sartén, acitronar las cebollas con las zanahorias, los chiles, especias y alcaparras.
3. Agregar el vinagre y una taza de agua, hirviendo suavemente durante 8 minutos.
4. Verter el escabeche caliente sobre el pescado dorado y dejar reposar 15 minutos antes de degustar.

1. Season fish with salt and pan-fry in hot oil until skin is blistered and crisp.
2. Sauté onions, carrots, chiles, allspice, and capers until soft and translucent.
3. Add vinegar and a cup of water, simmering for 8 minutes to marry flavors.
4. Pour warm tangy pickle over the crispy fish and rest 15 minutes before serving.