Mitla

Ingredientes

Ingredients

• Piezas de pollo o guajolote cocidas en su caldo
• Chiles chilhuacle negro, mulato y pasilla oaxaqueño
• Chocolate artesanal de Oaxaca en tablilla
• Plátano macho frito, pasas, ajonjolí tostado y almendras
• Hierba santa, orégano y manteca de cerdo

• Tender chicken or turkey cooked in rich broth
• Dried chilhuacle negro, mulato, and pasilla oaxaqueño chiles
• Authentic stone-ground Oaxacan chocolate disc
• Fried plantain, raisins, toasted sesame, and almonds
• Fresh hierba santa leaf and artisan pork lard

Preparación

Preparation

1. Tatemar las semillas y venas de los chiles hasta encenderlas y apagarlas en agua para dar el tono negro característico.
2. Moler los chiles con los frutos secos, especias, pan y plátano macho.
3. Freír la pasta en manteca en cazuela de barro y disolver con caldo caliente.
4. Agregar el chocolate de metate y cocinar a fuego muy suave durante 1 hora hasta espesar como terciopelo.

1. Toast and flame chile seeds until charred black, quenching in water to produce the signature deep black tone.
2. Grind toasted chilies with roasted nuts, raisins, spices, and fried plantain into a fine paste.
3. Fry paste in hot lard in a clay cazuela and whisk in hot poultry broth.
4. Add disc of Oaxacan chocolate and slow-simmer for 1 hour until glossy and velvety.

Ingredientes

Ingredients

• 1 litro de leche entera hervida hasta dorar el fondo (sabor ahumado)
• 3/4 taza de azúcar de caña
• 1 raja de canela
• 4 tunas rojas maduras molidas para el jarabe
• Barquillo de harina tradicional

• 1 quart whole milk scalded to caramelize the pot bottom (smoky note)
• 3/4 cup pure cane sugar
• 1 cinnamon stick
• 4 ripe red prickly pears (tunas) for sweet coulis
• Crisp artisan waffle cone

Preparación

Preparation

1. Hervir la leche en olla de cobre hasta quemar intencionalmente el fondo para adquirir el auténtico sabor ahumado oaxaqueño.
2. Enfriar y batir en garrafa de madera con hielo y sal en grano hasta congelar.
3. Servir bolas de nieve de leche quemada y salsear con jarabe de tuna roja fresca.

1. Scald whole milk in a metal pot, purposely scorching the bottom slightly to develop the beloved smoky 'leche quemada' profile.
2. Cool, sweeten, and hand-churn in an ice-and-salt bucket until smooth and frozen.
3. Scoop into glasses and drape with sweet crimson cactus fruit puree.